Dégazage d’une pâte à pizza: Une astuce extrêmement efficace !
Par définition, le dégazage est une étape cruciale dans la préparation d’une pâte à pizza parfaite. Souvent négligée par les amateurs, cette technique permet d’obtenir une texture idéale et une saveur optimale. En tant que passionnés de pizza napolitaine, nous nous sommes posés la question sur comment dégazer la pâte ?
De ce fait, nous avons testé et perfectionné diverses méthodes depuis des années de pratique et de dégustation. C’est pourquoi, nous allons vous révéler ici les secrets afin de maîtriser cette tâche essentielle ; et de réaliser des pizzas dignes des meilleures pizzerias napolitaines.
Pourquoi dégazer une pâte à pizza est-il si important ?
Avant tout, le dégazage est un processus fondamental au sein de la préparation d’une pâte à pizza de qualité. En réalité, ce savoir-faire ancestral consiste à chasser les bulles d’air accumulées dans la pâte, pendant la levée. Contrairement à ce que nous pourrions penser, un excès de quantité aura une incidence négative sur la texture finale de la pizza.
Désormais, nous verrons à quel point cette méthode propose de nombreux avantages:
Action | Avantage |
Réduire l’acidité de la pâte | Améliore le goût en contrôlant l’excès d’acidité |
Obtenir une texture homogène | Favorise une mie uniforme et bien alvéolée |
Contrôler la fermentation | Évite une pâte trop aérée et instable |
Renforcer le gluten | Assure une pâte plus élastique et facile à travailler |
Meilleure levée au four | Crée une croûte bien gonflée et croustillante |
Selon une étude menée par l’Associazione Verace Pizza Napoletana en 2023, 85% des pizzaiolos professionnels considèrent le dégazage comme une étape cruciale dans l’obtention d’une pâte à pizza authentique. Également appelée « rompre la pâte » ou « taper la pâte« , ce processus si indispensable s’effectue en règle générale après la première levée, lorsque la pâte a doublé de volume.
D’ailleurs, le dégazage s’applique aussi à d’autres pâtes levées, dont le pain ou la brioche boulangère. Et là encore, de nombreux boulangers utilisent cette même technique, dans l’intention d’améliorer la texture de leurs produits.
Comment éviter les bulles d’air dans la pâte à pizza ?
Après la théorie, il est temps de passer à la pratique. Dès à présent, nous vous dévoilons les étapes nécessaires qui vous aideront à réussir le dégazage à la perfection.
Étape | Action | Description |
1️⃣ | Préparation de l’espace | Farinez le plan de travail afin d’éviter que la pâte ne colle |
2️⃣ | Sortir la pâte | Placez la pâte sur la surface farinée après l’avoir retirée du bol |
3️⃣ | Dégazage | Utilisez vos poings ou aplatissez doucement pour chasser l’air |
4️⃣ | Pétrissage supplémentaire | Pétrissez légèrement pour redonner élasticité et intégrer l’air |
5️⃣ | Repos | Laissez reposer 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter le façonnage |
Au cas où vous envisagez de préparer votre pâte à l’avance, le dégazage est à réaliser chaque jour, si elle est conservée au réfrigérateur. Même si la pâte se repose au frais, l’air entre de nouveau à l’intérieur.
Dégazer votre pâte à pizza en 5 techniques efficaces
Au niveau du dégazage lui-même, nos experts ont expérimenté cinq techniques différentes qui sont les plus efficaces aujourd’hui.
Technique | Description |
Méthode du coup de poing | Chasse l’air au centre avec un coup de poing afin de dégager les bulles |
Technique du pétrissage | Redistribue l’air en pétrissant la pâte pour une meilleure texture |
Dégazage progressif | Dégazage en plusieurs phases, espacé sur plusieurs heures |
Méthode du rouleau | Aplatis la pâte avec un rouleau pour un résultat épais |
Dégazage par étirement | Étire doucement la pâte afin d’éliminer les bulles tout en gardant l’aération |
En premier lieu, la méthode simple consiste à utiliser vos poings au centre de la pâte pour dégazer rapidement. Au niveau sonore, c’est un peu comme une chambre à air qui se vide. Ensuite, le pétrissage est un savoir-faire d’antan très efficace qui répartit uniformément l’air restant. Ce geste est à effectuer sur quelques minutes, afin d’obtenir une mie bien alvéolée.
Cependant si vous avez le temps, le dégazage progressif vous garantit un résultat impeccable, surtout pour les longues fermentations. Vous voulez une pizza épaisse ? Le rouleau à pâtisserie est votre allié pour aplatir la pâte sans l’écraser. Enfin, l’étirement est idéal car il préserve une aération optimale et élimine les bulles gênantes.
Quelle que soit la technique choisie, il est capital de bien fariner le plan de travail et vos mains. Ainsi vous pourriez manipuler la pâte en toute sérénité, sans qu’elle ne colle. Après le dégazage, laissez reposer la pâte quelques minutes avant de l’étaler.
Comment étaler et façonner votre pâte après le dégazage ?
Une fois que vous savez dégazer une pâte à,pizza, il est essentiel de l’étirer dans l’optique de lui donner sa forme finale. Cette étape est cruciale si vous recherchez une pizza avec une texture parfaite.
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Une réalisation optimale en quelques astuces
Pour cela, nous vous donnons quelques conseils qui vous aideront à mieux étaler votre pâte à pizza comme un véritable pizzaiolo.
Aspect | Description |
Épaisseur et taille | Visez 3 mm au centre et 1-2 cm sur les bords pour une pizza napolitaine de 28-30 cm |
Technique d’étalement | Aplatissez avec vos doigts puis étirez délicatement vers les bords pour répartir l’air |
Bordure | Laissez un rebord plus épais et pincez-le légèrement pour une belle « cornicione » |
En résumé, une pizza napolitaine authentique nécessite une pâte fine qui mesure environ 3 millimètres au centre. Et les bords légèrement plus épais pour créer une bordure de 1 à 2 centimètres. Autre astuce, étalez la pâte avec vos doigts qui favorise la répartition de l’air de façon uniforme. En outre, vous pouvez également façonner la « cornicione« , ce rebord aérien et croustillant, en pinçant délicatement la pâte pour lui donner du volume.
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Quelle doit être l’épaisseur de ma pâte à pizza ?
Le plus important dans tout ça est que vous adaptez l’épaisseur de la pâte selon vos préférences. Si vous souhaitez connaître la taille idéale, tout dépend de votre style de pizza. Mais pas de panique ! Nous avons concocté spécialement pour vous un tableau récapitulatif des différentes mesures:
Style de pizza | Épaisseur au centre | Épaisseur des bords |
Napolitaine | 2-3 mm | 1-2 cm |
Romaine | 1-2 mm | 5-10 mm |
New-Yorkaise | 3-4 mm | 1-1,5 cm |
Deep Dish | 1-2 cm | 2-3 cm |
Une fois que vous avez étalé votre pâte, il est primordial de la laisser reposer une dernière fois pendant 10 à 15 minutes. Cette ultime période permet à la pâte de se détendre et d’éviter qu’elle ne se rétracte durant la cuisson. Et après ce temps écoulé, vous pourriez enfin ajouter vos garnitures et enfourner votre propre pizza maison.
Notre avis sur le dégazage d’une pâte à pizza: La pratique avant tout
À force de mettre en pratique la technique du dégazage à l’aide de nos conseils avisés, vous serez en mesure de préparer des pizzas similaires à un vrai pizzaiolo de métier. Plus vous passerez du temps à répéter les mêmes actions, plus vous affinerez votre façon de faire.
Pourquoi s’empêcher de développer votre propre style de pâte à pizza, voire même d’épater vos proches lors des soirées en famille ou entre amis. L’appétit vient en mangeant !