Quelle levure pour faire une pâte à pizza ?

De l’Italie ou aux États-Unis, les recettes de cuisine se perpétuent au fil des générations où le savoir-faire et la sélection des ingrédients restent toujours les deux maîtres-mots d’un plat réussi. Et la pizza qui reste encore aujourd’hui un grand classique très apprécié aux quatre coins de la Terre, n’échappe pas à la règle ! Ainsi, si vous vous demandez quelle levure est la mieux adaptée pour votre pâte à pizza, vous êtes déjà totalement dans le vrai !

En effet, c’est un choix indispensable qui aura un impact très significatif sur sa texture, sa cuisson et son goût final. Comme il existe différentes sortes sur le marché, il n’est pas facile de s’y retrouver quand nous débutons. Mais rassurez-vous, notre équipe explorera les caractéristiques de chaque levure via cet article. Et à la fin, nous vous dévoilerons quelle est la meilleure pour préparer vos pizzas maison favorites.

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Pourquoi la levure est indispensable dans la pâte à pizza ?

Tout d’abord, c’est un micro-organisme vivant et invisible à l’œil nu qui influe grandement sur la fermentation. C’est un processus naturel qui transforme les sucres présents dans les substrats végétaux, animaux et organiques en alcool et en dioxyde de carbone. Et c’est d’ailleurs une étape majeure au sein de la fabrication des produits alimentaires comme le fromage, la bière ou encore le pain.

Dans le cas de la pâte à pizza, la présence du CO2 provoque l’apparition des bulles de gaz qui ont pour rôle de faire lever cet ingrédient essentiel. Nous obtenons ainsi une texture de la croûte plus moelleuse et aérée qui favorise la conservation des nutriments, au moment de la cuisson à de fortes températures. Sans levure, nous aurions une base beaucoup plus condensée et aplatie, avec une perte considérable en matière de saveur. 

Actuellement, il existe plusieurs types de levure qui sont couramment utilisés dans l’univers de la cuisine et plus particulièrement à travers la pizza.

Types de levure Fermentation Conservation Description
Levure boulangère fraîche 1 à 2 heures 1 – 3 mois au réfrigérateur Saveur authentique et une texture moelleuse avec une fermentation naturelle
Levure sèche active 1 heure 3 – 6 mois à température ambiante Goût traditionnel et une conservation plus longue
Levure instantanée Quelques minutes 6 – 12 mois à température ambiante Fermentation plus rapide avec une croûte moins savoureuse
Levure chimique Pas de fermentation Plusieurs mois à température ambiante Application à effet immédiat mais convient particulièrement aux pâtisseries

 

🥇Levure boulangère fraîche: Idéale pour la pizza

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  • Avantages et inconvénients de la levure boulangère fraîche

Avantages Inconvénients
👍Grande conservation des saveurs 👎Fermentation très longue (1 à 2 heures)
👍Texture moelleuse et aérée de la croûte 👎Conservation limitée au réfrigérateur
👍Résultat authentique à la dégustation des pizzas napolitaines 👎Nécessite d’être dissoute dans de l’eau tiède avant application

 

  • Pourquoi la levure boulangère fraîche sur la pizza ?

Également connue sous le nom de levure de boulanger, cette sorte est de loin la meilleure option pour préparer vos pizzas maison. Depuis l’Antiquité, de nombreux pizzaïolos se réfèrent aux recettes d’antan où la pâte à pizza était préparée uniquement à la main, dans le temps. Ce qui explique pourquoi nous avons un résultat savoureux accompagné d’une texture moelleuse et aérée à travers les pizzas napolitaines.

Même si la fermentation peut durer des heures, vous obtiendrez une succulente récompense à la fin digne d’un bon pain de campagne pétri et cuit au feu de bois par votre boulanger du coin. 

  • Comment préparer la pâte à pizza avec la levure boulangère fraîche ?

En termes de préparation, cette levure doit être dissoute dans de l’eau tiède ayant une température idéale 35 et 38 degrés Celsius. Laissez agir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que celle-ci commence à mousser, puis à former une éponge pour qu’elle devienne active. Par la suite, incorporer cette solution à la farine de type 00 en préférence, afin de pétrir votre propre pâte à pizza.

Si vous souhaitez optimiser la fermentation de la pâte, vous pouvez aussi ajouter une pincée de sel et de sucre. Après avoir laissé au repos le pâton pendant 1 à 2 heures avec un double de volume, dégazer puis façonner votre préparation en plusieurs morceaux. C’est ce qui détermineront le nombre de pizzas à cuire.

Néanmoins, si vous souhaitez gagner du temps, vous pouvez aussi vous en procurer dans les boulangeries ou en grande surface. En règle générale, celle-ci est souvent accessible sous forme de paquet mou qui pèse au minimum 40 grammes. Dans ce cas précis, cette levure pourra être incorporée directement dans votre pâte lors du pétrissage, car la réhydratation a déjà été effectuée auparavant. 

Et au niveau de sa conservation, elle peut être préservée quelques mois au réfrigérateur dans le but de maintenir sa viabilité.

  • 1️⃣ Dissoudre dans de l’eau tiède entre 35 et 38°C
  • 2️⃣ Attendre un bon quart d’heure jusqu’à obtention d’une texture moussante
  • 3️⃣ Mélanger la solution avec la farine de type 00
  • 4️⃣ Pétrissage manuel de la pâte de 10 à 15 minutes
  • 5️⃣ Formez une boule et laissez la pâte au repos pendant 1 à 2 heures
  • 6️⃣ Dégazage et façonnage du pâton
  • 7️⃣ Conservation au réfrigérateur jusqu’à 3 mois maximum

 

🥈Levure sèche active: La solution alternative à la pizza

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  • Avantages et inconvénients de la levure sèche active

Avantages Inconvénients
👍 Meilleure conservation et stockable à température ambiante 👎 Réhydratation préalable dans de l’eau tiède avant utilisation
👍 Bon équilibre entre la praticité et le résultat 👎 Différences mineures de saveur et de texture par rapport à la levure boulangère fraîche
👍 Temps de fermentation plus court que la levure boulangère fraîche

 

  • Pourquoi la levure sèche active ?

C’est une forme déshydratée de la levure fraîche qui présente l’avantage d’être gardé à une température ambiante. Ce qui offre par la même occasion une conservation prolongée qui peut s’étendre jusqu’à un an, soit 3 à 4 fois plus vis-à-vis de son homologue. D’autant plus que sa durée de fermentation est également raccourcie, où une petite heure devrait suffire.

En contrepartie, le gonflement de la pâte sera moins volumineux et donc moins savoureux à la dégustation. Cela se ressentira aussi sur la texture de la pâte qui deviendra à peine plus rigide. Mais rassurez-vous, les différences restent assez minimes dans l’ensemble !

Au final, cette version séchée nous offre un juste milieu parfait entre la commodité de la levure instantanée et les qualités gustatives de la levure fraîche. 

  • Comment préparer la pâte à pizza avec la levure sèche active ?

Tout comme la levure boulangère, celle-ci doit également être réhydratée à l’eau tiède dans un premier temps. Au même titre que la recette qui est exactement identique par rapport à la boulangère, bien que la dilution dure un poil plus longtemps.

Toutefois, la seule comparaison notable se trouve à l’échelle de la conservation. Elle peut ainsi se préserver à température ambiante, sans perdre de son activité pendant une année.

  • 1️⃣ Dissoudre dans de l’eau tiède entre 35 et 38°C
  • 2️⃣ Attendre 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une texture moussante
  • 3️⃣ Mélanger la solution avec la farine de type 00
  • 4️⃣ Pétrissage manuel de la pâte de 10 à 15 minutes
  • 5️⃣ Formez une boule et laissez la pâte au repos pendant 1 à 2 heures
  • 6️⃣ Dégazage et façonnage du pâton
  • 7️⃣ Conservation au réfrigérateur jusqu’à 6 mois maximum

 

🥉Levure instantanée: La plus rapide pour la pizza

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  • Avantages et inconvénients de la levure instantanée

Avantages Inconvénients
👍 Pas de réhydratation nécessaire à l’eau tiède 👎 Qualité de saveur et de texture minime
👍 Fermentation très court 👎 Croute légèrement moins aérée et goûteuse
👍 Application très simple

 

  • Pourquoi la levure instantanée ?

Fini les hydratations à l’eau tiède ! Ce produit vous économisera du temps et d’effort. Avec une composition plus concentrée et une structure plus fine, elle se mélange d’emblée avec les ingrédients secs dont la farine. De quoi accélérer la levée de la pâte, avant de passer à la cuisson de vos recettes favorites.

Et si vous êtes un grand novice en cuisine, une préparation de la pâte à pizza avec une levure instantanée serait peut-être la meilleure solution. Grâce à son aspect pratique et à sa rapidité d’exécution, vous pouvez commencer à vous faire la main exclusivement sur le pétrissage, qui est aussi un autre élément clé.

De façon courante, nous retrouvons l’instantanée à travers les différents styles de pains et autres produits boulangers. Avec la levure chimique, c’est celle qui est la plus polyvalente avec un gonflement réduit par rapport à la sèche active. En échange, elle se conserve jusqu’à un an sans perdre de son pouvoir fermentant.

Si vous souhaitez préparer une pâte à pizza rapidement sans sacrifier trop de qualité, la levure instantanée peut être le choix idéal.

  • Comment préparer la pâte à pizza avec la levure instantanée ?

Comme mentionné auparavant, il n’est pas nécessaire d’effectuer une réhydratation. En guise de proportion, la quantité nécessaire de levure instantanée équivaut à la moitié d’une levure boulangère fraîche. Vous le mélangez directement avec la farine et vous obtenez une pâte à pizza fermentée en seulement quelques minutes.

À propos de conservation, il est préférable de le stocker par la suite dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante. Surtout si vous achetez en grande quantité et que l’emballage ne garantit pas la protection face à l’humidité et aux canicules.

  • 1️⃣ Ajouter la levure à la farine de type 00 en préférence
  • 2️⃣ Pétrissage manuel de la pâte pendant 5 à 10 minutes
  • 3️⃣ Formez une boule et laissez la pâte au repos pendant 1 à 2 heures
  • 4️⃣ Dégazage et façonnage du pâton
  • 5️⃣ Conservation au réfrigérateur jusqu’à 12 mois maximum

 

⚠️Levure chimique: Déconseillée pour la pizza

Avantages Inconvénients
👍 Pas de fermentation, ni de réhydratation 👎 Adaptée surtout aux pâtisseries
👍 Excellente conservation et praticité 👎 Une pâte aplatie et plus ferme suite à la non fermentation de la pâte
👎 Un goût peu savoureux

Par rapport aux trois sortes précédentes, cette levure présente l’avantage de pétrir la pâte à pizza sans fermentation. Vous insérez le sachet avec la farine et laissez au repos pendant une demi-heure. De quoi faire des pizzas maison en toute simplicité avec cette solution miracle sur le papier.

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Mais au fond, le temps de fermentation de la pâte reste nécessaire afin d’obtenir une souplesse sur chaque portion de pizza. Habituellement, nous appliquons la levure chimique pour créer des pâtisseries comme les gâteaux, les tartes ou encore les biscuits. De plus, il sera peu probable de retrouver un goût relevé à travers la pâte et une croustillance de la croûte. C’est pourtant ce qui fait le charme de n’importe quelle pizza !

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